Grenek priokus čokolade
V nocojšnji oddaji Znanstvene redakcije Frequenza della scienza se bomo sprehodili po dolgi poti, ki jo prepotujejo kakavova zrna od drevesa, na katerem zrastejo, do tega, da postanejo tablica čokolade. Na začetku bomo preleteli zgodovino čokolade. Nato se bomo sprehodili po poljih, kjer raste kakavovec, spoznali življenje in delo pridelovalcev in pridelovalk kakava ter proces, ki je potreben, da kakavova zrna pridobijo svojo omamno aromo in okus. Sprehod bomo zaključili v tovarni čokolade, kjer bomo odkrili, kako nastane čokolada, kakršno uživamo danes.
Kakavovec je majhno zimzeleno drevo ali grm, ki uspeva le na tropskih območjih. Visok je od štiri do osem metrov. Izvira iz Amerik. Uporaba fermentiranega kakavovega zrna v pijači se je najverjetneje najprej pojavila v Severni Ameriki, natančneje na območju današnje Mehike. Najzgodnejši dokazi o uživanju plodov kakavovca segajo v obdobje od 1900 do 1750 pred našim štetjem. Pijačo iz plodov kakavovca naj bi uživali že Mokajci, ki so živeli na območju današnje južne Mehike in Gvatemale. Mokajci so ena prvih mezoameriških kultur, ki je ustvarila stalne naselbine. Mezoamerika je zgodovinska regija in kulturno območje v Amerikah, ki se razteza od osrednje Mehike do severovzhodne Kostarike, v kateri se je razvilo več predkolumbijskih kultur in civilizacij.
Udomačitev kakavovca nekateri raziskovalci in raziskovalke pripisujejo Olmekom, prvi veliki civilizaciji Mehike. Olmeki so plodove uporabljali v verskih obredih ali kot zdravilno pijačo. Z gojenjem kakavovca so nadaljevali tudi Maji. Verjeli so, da je kakav hrana bogov. Njihovi čokoladni napitki so bili zelo drugačni od današnje čokolade. Pásti iz praženih kakavovih zrn so dodali vodo, čili in koruzni zdrob. Pijačo so pili toplo. V Latinski Ameriki je uživanje raznih čokoladnih napitkov razširjeno še danes.
Beseda čokolada naj bi po eni od razlag izvirala iz besede chocolātl iz jezika Aztekov. Etimologija besede chocolātl je predmet razprav. Za razliko od Majev so Azteki pili hladen čokoladni napitek. Pijačo so uporabljali za različne namene; denimo kot afrodiziak ali jo uživali po pojedinah. Verjeli so, da so kakavova semena darilo Quetzalcoatla, boga znanja. Ker kakava sami niso mogli pridelovati, so ga morali uvažati. Ko so osvojili območja, na katerih je bilo mogoče gojiti kakavovec, so Azteki od novo osvojenih območij zahtevali plačilo davkov v obliki kakavovih zrn, ki so tako postala tudi valuta.
Kakavova zrna je v Evropo prvi prinesel že Krištof Kolumb. Po osvojitvi ozemlja Aztekov na začetku 16. stoletja so Španci začeli z izvažanjem čokolade v Evropo, kjer je takoj postala priljubljena na kraljevih dvorih. Še vedno je bila postrežena kot pijača, dodajali pa so ji še med in sladkor, da bi nevtralizirali grenkobo. V dobrem stoletju se je čokolada razširila po vsej Evropi. Čokolada v obliki trdnih tablic, kakršno uživamo danes, pa se je pojavila šele sredi 19. stoletja.
Angleži, Nizozemci in Francozi so s kolonizacijo razširili tudi kakavovec. Doktor François Ruf s Francoskega centra za kmetijske raziskave za mednarodni razvoj CIRAD nam pove, kje raste kakavovec dandanes in katere države so glavne pridelovalke kakava.
Cocoa is cultivated in the tropical …
Danes se goji predvsem tri sorte kakavovca: Forastero, Criollo in Trinitario. S sorto poimenujemo rastline, ki imajo določene lastnosti, ki jih druge rastline iste vrste nimajo. Pri razmnoževanju se te prenesejo na potomce.
Sorta Forastero predstavlja med 80 in 90 odstotkov svetovne proizvodnje kakava. Je relativno enostavna za gojenje, manj dovzetna za bolezni in ima veliko višje donose od ostalih sort. Čokoladi sicer da tako značilni okus kot tudi grenčino, ne pa sekundarnih okusov, ki se sprostijo v ustih po nekaj grižljajih. Zato se kakav te sorte ponavadi meša z drugimi, bolj prefinjenimi kakavi.
Manj kot pet odstotkov svetovne proizvodnje kakava predstavlja sorta Criollo. Je zelo težavna za gojenje, saj je zelo občutljiva na okoljski stres. Criollo kakav je sestavina najboljših čokolad. Ne da veliko klasičnega čokoladnega okusa, vendar je zelo bogat v sekundarnih okusih, na primer po suhem sadju, praženih oreščkih in celo vinu. Sorta Trinitario pa je križanec med sortama Forastero in Criollo. Združuje najboljše obeh sort - je bolj robustna in ima podobno visoke donose kot Forastero, hkrati pa je kakav bolj bogatega okusa. Kvaliteta kakava Trinitario zelo niha, od povprečne do bolj kakovostne, zaradi razlik v plodovih in zrnih križancev sorte Trinitario.
Še nedolgo nazaj je veljalo prepričanje, da obstajajo le naštete, dve oziroma tri sorte udomačenega kakavovca. Genetske študije pa so pokazale, da so kakavovci veliko bolj pestri. Raziskovalci in raziskovalke so v Latinski Ameriki tako zabeležili 13 različnih sort. Za kar so včasih mislili, da je podtip ene od sort, je verjetno kar samostojna sorta.
Poznavanje genetike kakavovca lahko pomaga pri žlahtnenju. Kako, pojasni genetik Juan Carlos Motamayor, raziskovalec kakava pri podjetju Mars:
Kot pri vseh kulturnih rastlinah se tudi pri kakavovcu srečujemo s težavo, da divje sorte izginjajo. Poleg globalnih podnebnih sprememb in izsekavanja tropskega gozda obstaja še en vzrok, zakaj izginjajo: predele, kjer rastejo divje sorte, vse bolj uporabljajo za gojenje udomačenih kakavovcev, tako da posekajo divje drevo in na njegovo mesto posadijo udomačen kakavovec ali tega cepijo na divje drevo. Z izginjanjem divjih sort se zmanjšuje biodiverziteta kakavovca, s tem pa tudi nabor genov v populaciji. Veliko dragocenih genov bo tako izginilo skupaj z divjimi rastlinami.
Nekonvencionalni kakavi, ki pogosto zrastejo prav na divjih kakavovcih, pa v zadnjih letih – paradoksalno – postajajo vse bolj priljubljeni za izdelavo butičnih čokolad. Trendu butičnega piva in kave sledi tudi čokolada. Majhni proizvajalci iščejo posebne, drugačne kakave za izdelavo svojih butičnih čokoladic. Morda bodo te pripomogle, da se bomo začeli zavedati vrednosti divjih sort in jih poskušali ohraniti.
V nadaljevanju oddaje bomo spoznali življenje in delo pridelovalcev ter pridelovalk kakava, in kaj vse se zgodi s kakavovimi zrni, preden prispejo v tovarno čokolade. Ostanite z nami na 89,3 MHz.
Vmesni komad: Marisa Monte - Chocolate
Dobrodošli nazaj v oddaji Frequenza della scienza, kjer danes govorimo o kakavu in čokoladi. V nadaljevanju se bomo preselili na polja kakavovca. Spoznali bomo življenje in delo pridelovalcev ter pridelovalk kakava in pospremili kakavova zrna na poti v tovarno čokolade. V zadnjem delu oddaje pa bomo spoznali tudi proces v tovarni čokolade, pri katerem iz kakavovih zrn dobimo priljubljen priboljšek.
Veliko večino kakava, nad 90 odstotkov, pridelajo majhni družinski pridelovalci na površinah, manjših od deset hektarov. Doktor François Ruf s Francoskega centra za kmetijske raziskave za mednarodni razvoj CIRAD nam pojasni, zakaj prevladujejo majhni pridelovalci.
The main reason is you don’t need a lot of capital …
Kakavovec prvič obrodi pri starosti med tri in pet let. Majhni cvetovi in kasneje tudi plodovi rastejo na deblu drevesa ter na debelejših vejah. Oprašujejo ga majhne žuželke, predvsem mušice. Kolikokrat na leto cveti, je odvisno od sorte in tudi od stanja drevesa. Nekatere sorte cvetijo praktično enakomerno čez celo leto, druge pa le v določenem obdobju, navadno dvakrat letno. A tudi v tem primeru vsi plodovi ne dozorijo hkrati, zato ročno obiranje traja več tednov.
Iz le redkih oprašenih cvetov se po približno pol leta razvijejo plodovi - sadeži velikosti kumare. Zrelo drevo ima lahko okoli 6000 cvetov v enem letu, a le 20 plodov. Plodovi so v začetku rasti lahko zeleni, rdeči ali vijolični, ko dozorijo, pa postanejo bolj rumeno-oranžni. Sadež ima grobo usnjato lupino, debelo približno tri centimetre. Kaj se skriva pod lupino, pa nam opiše doktor Juan Carlos Motamayor, raziskovalec kakava pri podjetju Mars:
Kmetje zrele sadeže odprejo z mačeto ali lesenim kijem ter poberejo ven semena in sladko pulpo. Kakavova semena so velika približno dva do tri centimetre in so drug od drugega ločena s pulpo. Pulpo in semena nato zložijo v kupe, dajo v zaboje ali za več dni postavijo na rešetke ter jih prekrijejo s prevleko ali listi bananovca. V tem času se dogaja fermentacija. To je presnovni proces v odsotnosti kisika, pri katerem mikroorganizmi razgrajujejo sladkorje in proizvajajo produkte, kot sta denimo alkohol ali kislina. Fermentacija je ključna za nastanek molekul, ki so predstopnja arome kakava.
Dokler je plod kakavovca še cel, so pulpa in semena sterilna. Ko plodove odprejo, pa se nanje prenesejo okoliški mikroorganizmi, predvsem tiste bakterije in kvasovke, ki živijo na lupini. Na prvi stopnji fermentacije kvasovke in mlečnokislinske bakterije hitro rastejo tako, da se hranijo s sladkorji v pulpi in jih pretvarjajo v alkohol etanol oziroma mlečno kislino. Zaradi mikrobiološke razgradnje pulpe se ta utekočini. Proces poteka v odsotnosti kisika in traja približno prvih 48 ur.
Druga stopnja fermentacije pa je aerobna, kar pomeni, da poteka v prisotnosti kisika. Kisik je doveden v kupe semen z obračanjem. Na tej stopnji nastopijo ocetnokislinske bakterije, ki alkohol pretvarjajo v ocetno kislino. Ocetna kislina doseže najvišjo koncentracijo po približno 72-ih urah od začetka fermentacije. Ob vsem tem se zaradi mikrobne aktivnosti temperatura poviša na okoli 45 do 50 stopinj Celzija.
Kislina počasi penetrira v notranjost semena in povzroči biokemijske spremembe v kličnem listu. Te skupaj s povišanjem temperature vodijo v smrt rastlinskega zarodka. Iz propadlega zarodka se sprostijo encimi, ki razgradijo okoliško tkivo, kar olajša sušenje semen. Kar je zelo pomembno za nastanek okusa in arome kakava, pa je, da encimi grenke molekule iz skupine flavonoidov razgradijo v snovi blažjega okusa, proteine in ogljikove hidrate pa v predhodnike aromatičnih molekul. V tem času upade tudi koncentracija molekul, kot so teobromin, kofein in polihidroksifenoli, ki dajo kakavu grenek okus, saj oddifundirajo ven iz zrna.
Fermentacija ima velik vpliv na kakovost kakavovih zrn, ta pa vpliva na ceno. Če je bila fermentacija prehitro ustavljena, se ni razvilo toliko predhodnikov aromatičnih molekul. Če je fermentacija trajala predolgo, pa zrna splesnijo. Velik vpliv na fermentacijo imajo tudi mikroorganizmi. Fermentacija kakavovih zrn je v večini primerov spontana, kar pomeni, da poteka z mikroorganizmi, ki so naravno prisotni v okolju. Posledica je, da je vsaka fermentacija nekoliko drugačna , s tem pa tudi fermentirana kakavova zrna.
Šele v zadnjih letih se intenzivneje raziskuje, kako bi naredili proces fermentacije kakava bolj kontroliran z dodatkom točno določenih mikrooganizmov, kot se to dela denimo pri jogurtu ali pivu. Te mikroorganizme v žargonu imenujemo starterske kulture. Z dodatkom starterske kulture bi dosegli večjo reproducibilnost in učinkovitost procesa fermentacije ter manjše razlike med fermentiranimi zrni. Raziskave se osredotočajo predvsem na kvasovke. Z dodatkom določene kvasovke tudi vplivamo na nastanek predhodnikov aromatičnih molekul in tako že vnaprej vemo, približno kakšen produkt bomo dobili na koncu procesa.
Sušenje semen poteka na soncu z rednim obračanjem semen, dokler vsebnost vode v semenih ne pade s približno 55 na manj kot osem odstotkov, kar lahko traja od enega do štiri tedne. Alternativno se semena lahko suši vsaj dva dni s sušilci. Pri sušenju izhlapi tudi dobršen del ocetne kisline. Posušena semena lahko pri primernih pogojih skladiščenja zdržijo nekaj let in so primerna tudi za transport.
Fermentirana in posušena kakavova semena imenujemo kakavova zrna oziroma kakav. Pulpa se je med procesom fermentacije utekočinila in odtekla stran. Kakavova zrna kmetje prodajo odkupni postaji, kmetijskim kooperativam ali lokalnim agentom, ki hodijo odkupovat kakav od kmeta do kmeta. Zaradi posrednikov dobijo kmetje za plačilo ponavadi le manj kot polovico cene kakava na svetovnem trgu. Na višino plačila vpliva več dejavnikov - od kakovosti kakavovih zrn do ponudbe kakava. V zadnjih dveh letih je čokoladna industrija veliko špekulirala, da naj bi se ponudba kakava v prihodnosti znižala, vendar se to ni zgodilo. Več o tem nam pove François Ruf s francoskega centra CIRAD:
Actually we have not a shortfall …
O razlogih za povečano proizvodnjo kakava nadaljuje doktor Ruf, ki tudi sam dela v Slonokoščeni obali:
Na tem mestu se nam verjetno poraja vprašanje, v kakšnih razmerah živijo pridelovalci in pridelovalke glede na nizke cene kakava. Govori François Ruf:
Because the price is relatively low …
Le majhen delež kakavovih zrn se predela v čokolado v isti državi, kjer so bila pridelana. Večina tovarn čokolade se nahaja v Evropi ter Združenih državah Amerike in tam se ustvari tudi večina dobička v tej industriji. Kmetje pa živijo v revščini, mnogi od njih nikoli v življenju ne poskusijo končnega produkta njihovih kakavovih zrn - tablice čokolade. Na kakavovih poljih v Zahodni Afriki dela tudi veliko otrok, ponekod tudi sužnjev. Vendar imamo potrošniki in potrošnice možnost, da s kupovanjem oziroma nekupovanjem določenih izdelkov izrazimo svoje nestrinjanje s praksami, ki škodujejo ljudem in okolju. Imamo denimo možnost nakupa kakava ali čokolade iz pravične trgovine, v angleščini fair trade. Kaj to je, nam pojasni doktor Ruf:
Seveda pa v praksi tudi pravična trgovina ni tako rožnata kot na papirju. Svoje doživljanje pravične trgovine v Slonokoščeni obali nam opiše François Ruf:
Spoznali smo, da kakavu ne dajo grenkega priokusa le molekule, kot so teobromin, kofein in polihidroksifenoli, temveč tudi proces njegove pridelave. Po glasbenem premoru pa se bomo lotili bolj sladke teme - spoznali bomo, kako v tovarnah nastane čokolada. Ostanite z nami na 89,3 MHz.
Vmesni komad: Salamandra Salamandra & Ivan Volarič Feo - Lakota v Afriki
Na valovih Radia Študent še vedno poslušate oddajo Frequenza della scienza o kakavu in čokoladi. Spoznali smo že, kaj vse se zgodi z zrelimi plodovi kakavovca, da iz njih dobimo fermentirana in posušena kakavova zrna, ter življenjske razmere kmetov, ki pridelujejo kakav. V nadaljevanju pa bomo zakorakali v tovarno in spoznali proces, pri katerem iz kakavovih zrn pridobimo čokolado. Proces je sestavljen iz devetih glavnih korakov: lupljenja, praženja, mletja, stiskanja, gnetenja, valjanja, konširanja, vlivanja v modele in tempiranja.
Kakavova zrna v tovarni čokolade najprej očistijo. Sledi praženje pri približno 120 stopinjah Celzija. Nekateri zrna olupijo že pred praženjem, drugi pa jih pražijo skupaj z lupino. Proces praženja nam podrobneje opiše Jim Gay, kuhar pri Historic Foodways:
Spomnimo se, da med procesom fermentacije kakavovih semen nastanejo predhodnice aromatičnih molekul. To so aminokisline in reducirajoči sladkorji. Med praženjem pa se dogaja Maillardova reakcija, kemijska reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji. Nastane mnogo različnih produktov, ki dajo kakavu bogato aromo, okus in čokoladno rjavo barvo. Kot zanimivost naj omenimo, da Maillardova reakcija poteka tudi, kadar pečemo piškote ali meso.
Pražena in olupljena kakavova zrna nato zmeljejo. Jim Gay nam razloži, zakaj po mletju ne dobimo kakavovega prahu, temveč tekočo maso:
Gosta kakavova masa je bogata s kakavovim maslom in finimi delci kakava. Med procesom mletja se sprosti dovolj toplote, da se kakavovo maslo utekočini, sicer bi bila masa pri sobni temperaturi trdna. Kakavova masa se lahko uporablja v nadaljnjem procesu proizvodnje čokolade, lahko se jo proda kot nesladkano jedilno čokolado za peko ali gre v stiskalnico.
Stiskalnico za kakavovo maso je leta 1828 izumil Nizozemec Coenraad Van Houten. To je eden ključnih izumov, ki je pripeljal do tega, da danes čokolado uživamo v trdni in ne le tekoči obliki. Pri visokem tlaku iz kakavove mase S stiskalnico iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek pa lahko zmeljejo v kakavov prah ali prodajo naprej v nezmleti obliki.
Kakavov prah se uporablja v peki, za čokoladno mleko, v sladoledih in še marsikje. Z dodatkom cenejših rastlinskih maščob, kot sta denimo palmovo ali kokosovo olje, in sladil kakavovemu prahu lahko ustvarijo cenejšo alternativo pravi čokoladi. Kakavovo maslo pa se večinoma porabi v nadaljnjem procesu proizvodnje čokolade.
Običajna tablica čokolade torej vsebuje kakavovo maso z dodanim kakavovim maslom, sladkor in morda še druge sestavine, kot so denimo mleko, lecitin, vanilija ter oreščki. Tablica, kakršno poznamo danes, se je prvič pojavila leta 1848. Švicar Daniel Peter pa si je leta 1875 prvi zamislil, da bi čokoladi dodali še mleko v prahu.
Sestavina mnogih čokolad je že omenjeni lecitin. To je zmes lipidov, torej maščob in drugih v vodi netopnih molekul, iz rastlinskih ali živalskih tkiv. Lecitin je amfifilen, kar pomeni, da privlači tako polarne molekule, kot je denimo voda, kot tudi nepolarne molekule, kot so maščobe. Njegova vloga v čokoladi je, da zmanjša viskoznost kakavove mase. Viskoznost bi lahko opisali kot upornost tekočine proti premikanju. Manj kot je tekočina viskozna, hitreje steče skozi tanko cevko. Zmanjšanje viskoznosti čokolade bi lahko dosegli tudi z dodatkom kakavovega masla. Čokolada z lecitinom torej lahko vsebuje manj dragega kakavovega masla.
Surovine za čokolado zgnetejo v gnetilcu. Ko so surovine zgnetene, sledi tako imenovano valjanje suhih komponent in kakavovega masla na dvovalju. S tem dosežejo gladko, drobno strukturo čokolade. Drobno zmleto maso nato s peterovaljem še bolj zgladijo.
Sledi konširanje, dolgotrajen proces intenzivnega mešanja in prezračevanja segrete tekoče čokolade, z namenom, da se znebijo neželene kislosti in grenkobe. Med tem procesom, ki lahko traja od nekaj ur do nekaj dni, v maso dodajo še zadnji delež maščob in lecitina. V tem postopku čokolada dobi svojo pravo žlahtnost, gladko strukturo in topnost. Konširni stroj je leta 1879 izumil Švicar Rudolphe Lindt.
Konširanju sledi izdelava tablic na tablirni liniji. Tekočo čokoladno maso vlivajo v modele in ji po potrebi dodajo še dodatke, denimo oreščke.
Maščobe v kakavovem maslu lahko kristalizirajo v kristale šestih različnih tipov. Posledica nekontrolirane kristalizacije je ponavadi nastanek različno velikih kristalov. Nekateri so dovolj veliki, da se jih vidi s prostim očesom in dajo čokoladi lisast in matiran videz namesto leska. Taka čokolada se tudi ne lomi lepo. Zato je zadnja stopnja v procesu proizvodnje čokolade tempiranje. S tempiranjem čokolade želijo doseči, da se vsa maščoba nahaja v kristalih le enega tipa. Ena od metod tempiranja je segrevanje čokolade na 45 stopinj Celzija, da raztopijo vse kristale. Nato čokolado ohladijo na približno 27 stopinj Celzija, pri čemer nastaneta le dva tipa kristalov. Da bi se znebili drugega, manj stabilnega tipa, čokolado segrejejo na 31 stopinj Celzija.
Tempirano čokolado zavijejo v embalažo in s tem se proces v tovarni čokolade zaključi. Na tem mestu pa zaključujemo tudi z nocojšnjo oddajo. Spoznali smo, da čokoladi dodajamo sladkor, da bi nevtralizirali grenek okus kakava. Tisti drugi grenek priokus, ki ga pusti sama pridelava kakavovih zrn, pa ponavadi izničimo tako, da se sploh ne vprašamo, kako poteka pridelava kakava in v kakšnih pogojih živijo kmetje.
V tovarni čokolade je bila Angelika.
Urednikoval je Arne.
Brala sta Biga in Ajda.
Tehniciral je Linč.
Uredniški izbor
Napovedi
Prikaži Komentarje
Komentiraj