Ovum Dei
Dobrodošli v velikonočni ediciji oddaje Frequenza della scienza na valovih Radia Študent. Prazniku primerno jo bomo danes posvetili živilu, ki ga za to slavje porabimo največ. Poleg njegove vsestranske uporabe pri kuhi ga za omenjeni običaj tudi barvamo. Govorili bomo o jajcih, ki jih v latinščini poznamo tudi z izrazom ovum.
A kaj jajca sploh so, kako nastanejo in kako se razlikujejo med seboj? Zakaj jih v trgovini hranijo na policah, doma pa jih pospravimo v vrata hladilnika? Zakaj jim nekateri pravijo tudi popolno beljakovinsko živilo oziroma kurja menstruacija? Je bilo prej jajce ali kokoš? Na vsa vprašanja bomo poskušali odgovoriti s pomočjo profesorja doktorja Blaža Cigića s Katedre za biokemijo in kemijo živil in asistentke Saše Piskernik iz Skupine za humano prehrano. Oba prihajata z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Slovar slovenskega knjižnega jezika razloži jajce kot spolno celico, obdano z lupino, iz katere se kasneje razvije zarodek. Vsem živalim, ki razvijejo zarodek zunaj telesa in se tako razmnožujejo, pravimo, da so jajcerodna bitja. Jajc v živalskem svetu ne nosijo samo ptice, temveč tudi ribe, čemur pravimo ikre, in nevretenčarji, čemur rečemo jajčeca. Z jajci se razmnožujejo tudi plazilci, kot so krokodili, želve in kuščarji. Jajcerodnost pa je tudi lastnost nekaterih sesalcev, na primer kljunašov, ter dvoživk, kot so žabe, močeradi in pupki. Največja enocelična struktura med danes živečimi organizmi je nojevo jajce, saj tehta kar 1,5 kilograma. Ker naj bi se že dinozavri v preteklosti razmnoževali s pomočjo jajc, lahko predvidevamo, da je bilo na svetu najprej jajce, šele nato pa kokoš.
Povprečno število jajc v gnezdu je odvisno od vrste ptice. Kondorji znesejo zgolj eno jajce, poljska jerebica pa jih lahko znese kar sedemnajst. Ptičja jajca se razlikujejo po obliki, velikosti, barvi in površini jajčne lupine. Lupina račjih jajc je mastna in neprepustna za vodo, lupina kormoranovih pa kredasta in groba. Na videz jajca vpliva predvsem okolje, v katerem prebiva ptica. Jajčna lupina kokoš nesnic je gladka, trda in polna por, ki zarodku omogočajo dihanje. Jajce domače kokoši ima približno 7500 por, barva lupine pa se razlikuje glede na vrsto kokoši.
Kokošje jajce izleže domača kokoš ali Gallus gallus domesticus, ki ji pravimo tudi kokoš nesnica. V povprečju ena kokoš znese eno jajce na dan. To nastane v ženskem spolnem organu: jajčniku oziroma ovariju in jajcevodu oziroma oviduktu. Najprej se v jajcevod spusti jajčna celica oziroma rumenjak, okoli katerega nastane zaščita, ki ji pravimo beljak. Kasneje se razvijejo membrane, ki povežejo beljak z rumenjakom in ga držijo na mestu. Nazadnje se okoli rumenjaka in beljaka v maternici razvije zaščitna lupina iz mineralov. Nato se jajce izvali oziroma preide skozi kloako zunaj telesa kokoši. Če se jajce oplodi, se iz zarodka razvije piščanec, ki se po 21 dneh izleže iz jajca.
Če se oploditev ne zgodi, je jajce primerno za humano prehrano. Sestavljeno je torej iz rumenjaka, beljaka, membrane in lupine. Kaj se skriva v beljaku in rumenjaku, pojasni sogovorec, profesor doktor Blaž Cigić.
Kot smo že omenili, je jajčna lupina zunanja zaščita, ki loči notranjost jajca od zunanjosti. Zgrajena je predvsem iz apnenca, natančneje kalcijevega karbonata. Več razloži Cigić.
A zakaj je to živilo v humani prehrani tako priljubljeno? Jajca enostavno pripravimo in jih lahko uporabimo v najrazličnejših jedeh. So izredno bogat vir beljakovin oziroma esencialnih aminokislin. Vsebujejo tudi veliko maščob, vitaminov in mineralov in so zelo nasitna. Jajce je sestavljeno iz 76 odstotkov vode, zato je njegova energijska vrednost na sto gramov razmeroma nizka in znaša 133 kilokalorij. Na omenjeno količino vnesemo v telo trinajst gramov beljakovin, devet gramov maščob in zanemarljivo malo ogljikovih hidratov.
Kokošja jajca oziroma njihov rumenjak pa vsebuje tudi veliko holina oziroma vodotopnega vitamina B8, ki je esencialno hranilo, saj ga človeško telo potrebuje za normalno delovanje živčnega sistema. Holin je sestavni del fosfolipidov, ki gradijo celično membrano. Katera živila ga še vsebujejo in kakšna je povezava med holinom in majonezo, utemelji Cigić.
Jajca so tudi bogat vir holesterola. Raziskovalci in raziskovalke so potrdili, da vnos holesterola s hrano ni povezan s povišanjem holesterola v krvi. Pri posameznikih s povišanim holesterolom se za njegovo zniževanje uporablja predvsem statin. Če s prehrano ne zaužijemo dovolj holesterola, ga v dovoljšnji meri sintetizirajo naša jetra. To pa velja tudi v obratni smeri; če v telo vnesemo dovolj holesterola, ga jetrom ni treba proizvajati. Situacijo s holesterolom v jajcih podrobno oriše Cigić.
Da nam holesterol ne bo zamašil vseh žil in povzročil srčno-žilnih bolezni, si bomo na popotovanju o odkrivanju jajc privoščili glasbeni premor. Po njem pa bomo pojasnili, kakšno je pravilno ravnanje z jajci, kdaj so se pojavile kartonske škatle za njihovo shranjevanje in zakaj so nekatera jajca dražja od ostalih.
Vmesni komad: Tom Waits - Eggs and sausage
Dobrodošli nazaj v oddaji Frequenza della scienza na Radiu Študent. Danes se posvečamo polnovrednemu živilu, ki naj bi iz Azije pripotovalo v Evropo okrog leta 800 pred našim štetjem, na naših jedilnikih pa je ostalo vse do danes. To je kokošje jajce.
Jajca se v trgovinah ne shranjujejo v hladilniku, temveč na policah. Njihov rok uporabnosti je po zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. Doma naj bi jih shranjevali na hladnem, pri manj kot šestnajstih stopinjah Celzija. A pri shranjevanju jajc je najpomembnejša stalna temperatura shrambe. Zaradi razlik v temperaturi jajce namreč postane bolj dovzetno za kvar in je lahko pogost vzrok za salmonelozo. To je nalezljiva črevesna bolezen, ki jo povzročajo bakterije salmonele. Največkrat pa se bolezen pojavi zaradi nepopolne toplotne obdelave jajc ali slabe higiene. Kakšno je pravilno ravnanje z jajci in zakaj jih v trgovini hranijo na policah, doma pa jih pospravimo v hladilnik, odgovarja Saša Piskernik.
Kako si lahko pomagamo, kadar se sprašujemo, ali je jajce še užitno oziroma sveže, nam razloži sogovornica.
Ko se prepričamo, da je jajce še vedno užitno, se lahko zgodi, da nam ostane preveč jajc, za katera vemo, da jih ne bomo porabili. V tem primeru nam lahko pride prav podatek, da se notranjost jajca brez lupine lahko zamrzne. Tako zamrznjena jajca lahko v zamrzovalniku hranimo največ devet mesecev, a jih moramo pred uporabo odtajati v hladilniku. Zamrzovanje in sušenje jajc podrobneje opiše Cigić.
Jajca zaradi praktičnih razlogov pakiramo v kartonske škatle. Struktura in oblika škatle pomagata zaščititi živilo pred obremenitvami med transportom in skladiščenjem, saj uporabljeni embalažni material ublaži veliko udarcev in preprečuje zlom krhke jajčne lupine. Škatlo za jajca je prvič predstavil časopisni urednik Joseph Coyle leta 1911 v Britanski Kolumbiji. Pred tem so jajca prevažali v košarah, a so se zaradi nestabilnosti in udarcev velikokrat razbila. Danes poleg kartonskih škatel uporabljajo tudi plastične škatle, izdelane iz najrazličnejših polimernih materialov.
Jajca, kupljena v trgovini, so označena s številkami in črkami, odtisnjenimi na lupini. Prva števka v oznaki predstavlja način reje perutnine. Z ničlo se označuje ekološka reja, z enico prosta, z dvojko hlevska in s trojko baterijska reja oziroma reja v kletkah. Ekološka reja je do kokoši najprijaznejša, saj se lahko prosto gibljejo po pašniku in hlevu, hranijo pa jih z žiti. Prosta reja kokošim omogoča prost dostop na ograjen pašnik, ponoči pa jih zaprejo v hlev. Talna ali hlevska reja pomeni, da so kokoši zaprte v hlevu, a se lahko po njem prosto gibajo. Najmanj prijazna reja je baterijska, pri kateri so kokoši ves čas zaprte v kletkah.
Druga oznaka so črke, ki pomenijo državo proizvodnje. S kratico SI označujemo jajca, proizvedena v Sloveniji. Zadnjih nekaj števk pa je registrska številka proizvajalca. Načeloma imajo kokoši, rejene v prosti in ekološki reji, boljše pogoje za življenje kot tiste v baterijski reji. Reja perutnine pa vpliva predvsem na ceno jajc. Največ bomo odšteli za jajca iz ekološke reje, najmanj pa za jajca iz baterijske reje.
Jajca razvrščamo tudi po masi, in sicer v štiri kategorije. To so S, M, L in XL. Jajca, ki so lažja od 53 gramov, spadajo v kategorijo S. Jajca, ki tehtajo več kot 73 gramov, pa v kategorijo XL. Uvrščamo jih tudi v kakovostne kategorije. V razred A spadajo sveža jajca, v razredu B so jajca druge kakovosti, v razredu C pa vsa jajca, ki so namenjena le industrijski uporabi.
Jajca ločimo tudi po tem, s čim so bile kokoši nesnice pitane. Krmijo jih lahko z različnimi vrstami žit, ekološkimi krmili ali tako, da je končni produkt označen z napisom višja kakovost. To so na primer jajca z visoko vsebnostjo beljakovin ali omega-3-maščobnih kislin. Med omenjene maščobne kisline spadata eikozapentaenojska kislina, krajše EPK, in dokozaheksaenojska maščobna kislina, krajše DHK. Obe sta pomembni za razvoj in delovanje možganov in srca.
Pri določanju kakovosti jajc se ne upoštevata zgolj krma kokoši nesnic in masa jajca, ampak tudi jajčna vsebina, pri kateri ugotavljajo fizikalno-kemijske lastnosti beljaka, rumenjaka in lupine ter mikrobiološke in higienske lastnosti. Ocenijo pa tudi senzorične in tehnološke lastnosti. To v praksi pomeni merjenje in opazovanje kemične sestave jajca, višine beljaka, barve rumenjaka in prisotnosti krvne in mesne pege ter ocenjevanje svežosti jajc.
Po kratkem glasbenem predahu bomo predstavili še nekaj statističnih podatkov v zvezi z jajci in nadomestke tega živila, ki jih lahko uporabimo pri vsakdanji kuhi.
Vmesna komada: Ella Fitzgerald - I’m Putting All My Eggs In One Basket in Danny Barker - Ham and Eggs
Poslušate oddajo Frequenza della scienza znanstvene redakcije Radia Študent. Kot smo obljubili, nadaljujemo s predstavitvijo človeku najljubšega živila za zajtrk - jajca.
Leta 2020 smo v Sloveniji na prebivalca porabili 10,4 kilograma konzumnih jajc, torej je samooskrba s tem živilom znašala skoraj 95 odstotkov. Prireja jajc v Sloveniji tako k skupni kmetijski proizvodnji prispeva okoli 3 odstotke. Statistični urad Slovenije kaže, da smo leta 2020 vhlevili manj kokoši nesnic kot leta 2019. To pomeni tudi manj znesenih jajc, ki so primerna za prodajo. V primerjavi z drugimi državami je Slovenija na vodilnem položaju v povprečju znesenih jajc na kokoš nesnico na leto, saj ena kokoš nesnica znese kar 253 jajc letno. Kljub temu pa še vedno več jajc uvozimo kot izvozimo. Že nekaj let upada tudi prodaja jajc na tržnicah. To je verjetno posledica tega, da jajca pogosteje kupujemo v trgovinah, pri kmetih ali na jajcematih.
Jajca kokoši so v primerjavi z jajci druge perutnine energijsko in hranilno najrevnejša, njihove beljakovine pa so slabše prebavljive. S tega vidika so na prvem mestu gosja in račja, sledijo pa purja in prepeličja jajca. Zakaj torej uporabljamo toliko kokošjih in ne jajc katerih drugih ptic? Odgovor se skriva v ekonomičnosti reje kokoši, ki je razmeroma nezahtevna. Kokoši nesnice imajo večjo nesnost kot samice drugih vrst perutnine. To v praksi pomeni, da so kokošja jajca dostopna vse leto, jajca drugih vrst perutnine pa so omejena na določeno sezono. Prav tako so kokošja jajca primerne velikosti; niso premajhna kot denimo prepeličja jajca niti prevelika kot denimo gosja jajca.
A ni vse v zvezi z jajci dobro. Beljakovine beljaka in rumenjaka lahko v nekaterih posameznikih vzbudijo pretiran imunski odziv, ki povzroči razvoj alergije. To se najpogosteje dogaja pri otrocih. Alergija na beljakovine v beljaku je bolj razširjena kot alergija na beljakovine v rumenjaku. Beljakovine v beljaku so termostabilne, kar pomeni, da jih temperaturna obdelava ne uniči. Omenjena alergija se lahko pojavi tudi pri otrocih, ki jajc še nikoli niso zaužili. Za nastanek alergije je dovolj že količina jajčnih beljakovin, ki jih pridobijo prek materine kože ali mleka. Pri večini otrok alergija na jajčne beljakovine izgine do petega leta starosti, le majhno število je nanje alergično vse življenje.
Alergija na jajčne beljakovine se kaže kot atopijski dermatitis. Edino sredstvo proti njej je neuživanje živil, ki bi lahko vsebovala jajca ali njihove sledi. Težava pri tem, da se otrok izogiba jajcem v prehrani, pa je pomanjkanje hranil v telesu, ki jih je treba nadomestiti z drugimi živili, kot so meso, ribe, polnozrnati žitni izdelki in stročnice, ali s pomočjo prehranskih dopolnil.
Alergijo na jajčne beljakovine je mogoče odkriti z diagnosticiranjem pri dermatologu. Najpogostejši so kožni testi, krvne preiskave in vodenje prehranskega dnevnika za opazovanje sprememb in simptomov po uživanju določenega živila. Na kaj moramo paziti, če jajc ne smemo uživati, a se ne prehranjujemo brez živalskih izdelkov, pojasni Piskernik.
Pri domači kuhi se lahko jajcem v jedeh izognemo z uporabo banan, zmletih lanenih semen, jabolčne čežane, jogurta ali pinjenca, zmesi kisa in sode bikarbone ali gazirane vode. Več o možnih nadomestkih jajc v humani prehrani, tako s prehranskega kot tehnološkega vidika, pove Cigić.
V zadnjem delu oddaje se bomo poglobili v moralo in etiko uživanja jajc in pojasnili, ali so jajca res kurja menstruacija, zato ostanite z nami na 89,3 MHz.
Vmesna komada: Howlin’ Wolf - Little Red Rooster in Johnny Cash - Dirty Old Egg Sucking Dog
Leta 2016 je ameriška organizacija People for the Ethical Treatment of Animals, krajše PETA, objavila kratek videoposnetek, v katerem so želeli javnost prepričati, da so jajca proizvod ptičje menstruacije. Sočasno so začeli oglaševalsko kampanjo Stop eating eggs. Period. Če se poglobimo v psihologijo takšnega početja, bi lahko rekli, da gre za tehniko radikalnih pripadnikov veganskega gibanja, s katero želijo vsejedce odvrniti od uživanja živalskih izdelkov. Njihova taktika je, da predstavijo živilo v odvratni luči, ki naj bi v človeku vzbudila gnus in ga odvrnila od nadaljnjega nakupa in uživanja.
A jajca seveda niso del piščančje menstruacije, saj se v kokošjem telesu omenjena sprememba ne dogaja. Menstrualni cikel je naraven pojav, ki je očiten le pri samicah določenih sesalcev, na primer ljudeh, šimpanzih in netopirjih. Noben drug razred živalskega kraljestva ni znan po tem, da bi imele samice menstruacijo. Sesalec skoti ali rodi žive mladiče, ki so se razvili v maternici, obloženi z mehkim tkivom. Če jajčece ni bilo oplojeno, se obloga izloči, kar pomeni menstruacijo. Ta obloga se pri večini sesalcev, ki niso primati, niti ne izloči ven, temveč se absorbira nazaj v telo. Ptice ne spadajo v razred sesalcev in nimajo maternice, zato nimajo maternične sluznice in se omenjeno izločanje oblog pri njih ne dogaja.
V javnosti se pogosto pojavlja razprava o moralnem vidiku uživanja jajc. Argumenti proti navajajo nevzdržne in krute razmere baterijske reje, v katerih bivajo kokoši nesnice. A zakaj smo tako zelo navezani na dobrobit sesalcev in ptic, ne pa na dobrobit, na primer, žuželk? Zanimiv vidik celotne dileme poda izpraševalec Cigić.
Situacija pa ni tako enolična. Z vsako ekstenzivnejšo rejo se cena jajc viša; tako bomo za ekološka jajca odšteli največ, za jajca baterijske reje pa najmanj. Sicer si trg prizadeva za povečevanje profita, a povpraševanje kroji ponudbo in tako s svojimi potrošniškimi odločitvami vplivamo na to, katera živila se bodo pojavljala na trgovskih policah.
Brez moralno-etičnih zadržkov smo se prijajcali do konca nedeljske oddaje Frequenza della scienza na 89,3 MHz. Hvala za pozornost in lepe praznike še naprej! Velikonočno oddajo je pripravila Jana, brala sta Špela in Muri, tehniciral je Jaka in lektorirala je Višnja.
Slika: "Doomed" by Sergio Di Iorio
Uredniški izbor
Napovedi
Prikaži Komentarje
Komentiraj