Duh je volján…pršuta!

Zagrebške raziskovalke so v reviji Journal of Stored Products Research objavile članek, v katerem se ukvarjajo z vprašanjem, ali je mogoče dalmatinski pršut pakirati v biorazgradljivo embalažo in hkrati ohranjati njegove prvotne senzorične lastnosti.

Dalmatinski pršut je izdelek z zaščiteno geografsko označbo, ki se od mediteranskega oziroma italijanskega pršuta razlikuje po dodatnem postopku dimljenja. Dim poskrbi za specifično aromo in okus končnega izdelka, hkrati pa ustvari zaščitno plast na površini pršuta, ki ga ščiti pred razvojem žarkosti.

Potrošniki pršut nakupujemo v manjših pakiranjih, saj je to enostavneje kot nakup cele noge, zato je primerna pakirna embalaža ključnega pomena za ohranitev njegovih fizikalno-kemijskih in senzoričnih lastnosti. Pršut je pakiran s pomočjo vakuuma, da v pakiranju ni plinov, ali s pomočjo modificirane atmosfere, da lahko vsebnost kisika, dušika in ogljikovega dioksida prilagajajo oziroma optimizirajo. Za pakirano embalažo največkrat uporabljajo polimera polietilen in poliamid, saj dobro ščitita pred zunanjimi dejavniki. A zaradi težnje po manjšemu onesnaževanju okolja in opuščanju embalažnih materialov na osnovi nafte se vedno bolj uveljavlja bioplastika. Eden izmed razgradljivih biopolimerov je polilaktična kislina oziroma polilaktid, ki jo pridobivajo iz koruze, sladkorja, melase ali drugih obnovljivih virov.

Znanstvenice so primerjale, kako pakiranje s pomočjo polilaktida vpliva na končni produkt pršuta v primerjavi s pakiranjem z uporabo polietilena in poliamida v vakuumu ali modificirani atmosferi.

V študiji so narezale petinsedemdeset rezin pršuta, jih zapakirale in analize opravile vsak mesec v časovnem obdobju pol leta. Preverjale so sestavo plinov v pakirani atmosferi, senzoriko, barvo, vrednost pH in vsebnost vode pakiranih produktov. Določili pa so tudi proteinsko oksidacijo s kromatografijo in lipidno oksidacijo s pomočjo spektrofotometrije. Na koncu so vse podatke obdelale z analizo variance.

Ugotovile so, da imajo izdelki, ki so bili pakirani v modificano atmosfero s polilaktidom, najkrajši rok trajanja, za tem mu sledijo izdelki, pakirani s polilaktidom v vakuumu. Najdaljši rok obstojnosti so imeli izdelki, pakirani s standardnima polimeroma polietilenom in poliamidom. Tako bi bila okolju prijazna embalaža primerna le za kratkotrajno pakiranje pršuta, saj je polilaktid visokoprepusten za pline, kar pospeši oksidacijo in žarkost, medtem ko lahko običajna embalaža ščiti produkt do pet mesecev.

Pršutarno bi odprla Jana.