Iz te moke bo kruh

Vietnamska znanstvenika in znanstvenica so v reviji Journal of Food Measurement and Characterization objavili članek o nadomestitvi pšenične moke za kruh z maniokino moko. Zanimalo jih je, kako ta nadomestitev vpliva na dvig krvnega sladkorja po zaužitju omenjenega kruha ter na njegovo končno prebavljivost in kakovost.

Manioka, z znanstvenim imenom Manihot esculenta, imenovana tudi kasava, topioka ali juka, je gomoljasta južnoameriška kulturna rastlina, iz gomoljev katere pridobivajo moko. Je dober vir ogljikovih hidratov zaradi visoke vsebnosti škroba, zato predstavlja tudi odličen vir prehrane v revnih in manj razvitih državah.

Obstajata dve vrsti škroba v moki - hitro prebavljivi škrob, ki telesu daje takojšnjo energijo, ter odporni škrob, ki se ne prebavi, ampak fermentira v debelem črevesu. Odporni škrob povezujejo z lastnostmi prehranskih vlaknin, ki ugodno vplivajo na prebavo. V maniokini moki so odporni škrob povečali s kombinacijo citronske kisline in obdelave s toplotno vlago ter tako povečali dodatno vrednost kruha.

Vrednost glukoze v krvi, torej glikemični indeks, je bila po zaužitju kruha iz maniokine moke nižja kot po zaužitju kruha iz pšenične moke. Glikemični indeks je število, ki nam pove, kako hitro pride do prebave in absorpcije zaužitega živila, ki vsebuje ogljikove hidrate. Z drugimi besedami – pove nam, kako hitro določeno živilo spodbudi trebušno slinavko, da prične izločati inzulin. Strokovnjaki za sladkorne bolnike priporočajo živila z nižjim glikemičnim indeksom, kot so na primer stročnice in polnozrnata žita.

V zadnjem času so živila z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov oziroma nizkim glikemičnim indeksom zanimiva za prehransko stroko zaradi koristi pri preprečevanju ali nadzoru debelosti in sladkorne bolezni. Pri peki kruha škrob ni le pomemben sestavni del, ki prispeva k obsegu, teksturi, barvi in videzu, ampak igra tudi pomembno vlogo pri prehranski vrednosti kruha. Po mnenju okuševalcev pa zamenjava pšenične z maniokino moko ni vplivala na barvo, videz, vonj, okus ali aromo kruha.

Obseg kruha iz maniokine moke je manjši kot obseg kruha iz pšenične moke. Kruh iz maniokine moke namreč bolje zadržuje vodo, zato sta večja njegov obseg in teža. Kruh je po senzoričnih analizah bolj trd, po laboratorijskih pa vsebuje manj glutena in beljakovin.

Na miših so in vivo preverili tudi prebavljivost takega kruha. Vse meritve so trideset minut po zaužitju kruha pokazale porast glukoze v krvi, a je bil porast veliko manjši kot pri zaužitju kruha iz pšenične moke. Prav tako je raven glukoze počasneje padala, kar pomeni, da so imele miši rednejši dotok energije.

Z ogljikovimi hidrati polno manioko je raziskovala Jana.