Kefir z eteričnimi olji

Povpraševanje po fermentiranih mlečnih izdelkih narašča zaradi njihovih mnogoterih pozitivnih učinkov na zdravje. Tako eskalira tudi uživanje probiotičnega napitka, ustvarjenega iz mlečnih kefirjevih zrn. Proizvajalci tako stremijo k proizvodnji izdelkov, ki izboljšujejo fizično zdravje. V reviji Applied Sciences je raziskovalna skupina objavila članek, v katerem je proučevala kefir z dodatkom treh različnih eteričnih oziroma hlapnih olj.

Eterična olja se pridobivajo iz različnih pod- ali nadzemnih delov rastlin, odvisno od izhodne surovine in namena uporabe. V študiji so uporabili hlapna olja komarčka, sivke in mete, ki so znana po svojem antioksidativnem in protimikrobnem delovanjem. Sivko že dlje časa uporabljajo pri zdravljenju stresa in tesnobe, hkrati pa zavira rast tumorjev pri miših. Vsa tri izbrana eterična olja tudi ustavljajo rast določenih patogenih sevov bakterije Escherichia coli. Vsem dobro znan mlečni kefir pa velja za funkcionalno živilo s protirakavim in protidiabetičnim učinkom.

Pri raziskovanju so uporabili štiri paralelke vzorcev kefirja, ki so ga sami pripravili iz pasteriziranega mleka in starterskih kultur. Ena izmed njih je bila kontrolna, v kateri je bil samo kefir brez eteričnih olj. V vsakega od ostalih treh so dodali kapsule prej omenjenih olj. Olja so enkapsulirana s pomočjo natrijevega alginata. S senzorično analizo so pri potrošnikih, ki redno zauživajo kefir, preverili končno všečnost, vonj, barvo in okus izdelka. Za dodatno potrditev pa so hkrati uporabili tudi teksturno analizo, s katero so določili konsistenco in viskoznost.

Senzorične in teksturne analize so opravili po prvem, desetem in dvajsetem dnevu skladiščenja kefirjev na nizki temperaturi. Dognali so, da imajo dodatki eteričnih olj, zaradi svojih hlapnih spojin, pozitiven vpliv na podaljšano obstojnost in končno všečnost kefirjev, njihov vonj, okus ter barvo. Ustvarjanje živil, ki vsebujejo naravne antioksidante in protimikrobne spojine, bi moralo biti prednostna naloga pri upravljanju s hrano. Uporaba eteričnih olj lahko tako odpravi uporabo sintetičnih konzervansov v mlečnih izdelkih in pripomore k ustvarjanju tako imenovanih clean-label produktov. Obogatitev z bioaktivnimi sestavinami, ekstrahiranimi iz mete, komarčka in sivke, v obliki inkapsuliranega eteričnega olja pa tako predstavlja tudi ugodno možnost za povečanje vrednosti izdelka.

Eteričnost navdihuje Jano.