Od žlahtnega grozda do rujne kaplje
Na svetu ni pijače, ki bi jo bolj opevali kot vino. Pečat je pustila na mnogih civilizacijah - od Mezopotamije pa do Egipčanov in Rimljanov. Pijača bogov je igrala pomembno kulturno vlogo, stari Grki so vinu posvetili celo boga Dioniza, Rimljani pa so častili Bakhusa. Skozi leta je vino postalo neločljiv del mediteranske kulture, vinska tradicija pa se je razširila po vsem svetu. Že star pregovor pravi, da Martin iz mošta nardi vin, in ker se nam približuje martinovo, si bomo v današnji oddaji Frequenza della scienza podrobneje pogledali, kako se grozdna jagoda spremeni v rujno kapljico v vašem kozarcu.
Ljudje smo z vinom povezani že od prazgodovine. O tem pričajo grozdne pečke z arheoloških najdišč v zahodni Evropi in na Bližnjem vzhodu iz časa neolitika. Ne vemo, kdaj točno smo ljudje trto udomačili, predvidevamo pa, da se je to zgodilo na področju Bližnjega vzhoda. S tega področja prihajajo tudi prvi trdni dokazi o proizvodnji vina, ki so jih našli na območju današnjega Irana in pripadajo obdobju približno 7000 let pred našim štetjem. Iz izvornih mest udomačitve se je vinska trta hitro pričela širiti na bližnje regije, kot sta Egipt in območje Mezopotamije, nato se je razširila še na Mediteran. Vinska trta je severnejše lege Evrope osvojila s pomočjo Rimljanov, pozneje pa se je širila še s pomočjo katoliške cerkve.
Da vas ne bomo dolgočasili z zgodovino, si raje poglejmo rastlino samo. Vinska trta spada v družino vinikovk, v rod, imenovan Vitis. Pripadnice tega rodu so ovijalke in izvorno rastejo ob bregovih rek ali v gozdovih. Divje sorodnice rodu poseljujejo skoraj izključno severno hemisfero, rod pa ima še eno botanično posebnost - križanje različnih vrst ustvari plodne potomce. V rod Vitis spada 60 vrst, ljudje smo med temi vrstami posvojili in okronali samo eno - Vitis vinifero ali evropsko vinsko trto, okoli katere se danes vrti celotna industrija pridelave rozin, namiznega grozdja in seveda vina.
Vse sorte žlahtne vinske trte - od belega savignona in rizlinga pa vse do rdečega refoška in žametne črnine - botanično gledano torej prihajajo iz iste vrste. Obstajajo še druge vrste rodu Vitis, ki prav tako rodijo grozdje, a se te v Evropi ne uporabljajo za pridelavo vin. Te pripadnice roda Vitis so v Evropo prišle iz Severne Amerike, poznamo pa jih tudi pod imenom samorodnice. Če še vedno niste prepričani, o katerih trtah govorimo, naj vam damo namig. Ena od značilnosti nekaterih sort samorodnic je, da se vsebina, ko stisnemo grozd, zlahka loči od grozdne kožice. To seveda dobro poznate, če ste že kdaj zobali jurko z domačih brajd. Med samorodnice poleg jurke uvrščamo na primer še kvinton, šmarnico in gemaj.
Kako in zakaj pa so te ameriške vrste trte sploh prišle v Evropo? To se je zgodilo v 19. stoletju, ko je v Evropo iz Severne Amerike prišel velik škodljivec, ki napada vinikovke, tako imenovana trsna uš. Evropska vinska trta temu škodljivcu ni bila kos. Uš je hitro pričela pustošiti po evropskih vinogradih ter pod vprašaj postavila prihodnost naše trte. Rešitev so vinarji našli v delno odpornih ameriških vinikovkah, na korenine katerih so cepili žlahtno evropsko trto. Nastale so rastline, ki so imele ameriške korenine, a so obrodile žlahtne, evropske plodove. Vinarji in vinarke so v tem času tudi križali evropsko z ameriškimi vrstami, da bi dobili pozitivne lastnosti obeh. Ti križanci so v 50. letih prejšnjega stoletja poseljevali kar polovico vseh francoskih vinogradov, vendar so v kasnejših desetletjih prišli iz mode.
Kljub temu so se samorodnice v Evropi v določeni meri obdržale. Samorodnice so za vzgojo veliko manj zahtevne kot žlahtna vinska trta, zato jih pogosto gojimo ob svojih domovih. Težava pa je, da ne spadajo v vrsto Vitis vinifera, zato njihovo vino ne velja za žlahtno. Zaradi tega je sajenje vinogradov s temi sortami v namen pridelave vina v Sloveniji prepovedano, pijača, ki jo pridelamo iz teh sort, pa se ne imenuje vino, temveč alkoholna pijača iz grozdja.
Pravijo, da je v vinu resnica, v grozdnih jagodah pa se skriva še marsikaj drugega. Prva sestavina, ki si je vinarji v svojem grozdju želijo čim več, je sladkor. V grozdnih jagodah prevladujeta glukoza in fruktoza. To sta enostavna sladkorja, iz katerih je sicer sestavljen naš namizni sladkor, saharoza. Prav tako lahko v mesu jagod najdemo kisline, predvsem vinsko in jabolčno kislino. Ob grozdni kožici se skrivajo mineralne soli, v pečki pa najdemo tudi polifenole. Te delimo na tanine, ki pozneje grozdju dajejo aromo in trpek okus, in pa antocianine, ki grozdju dajejo barvo.
Določanje dneva trgatve sloni na razmerju naštetih snovi v grozdju. Med drugim merimo tudi vsebnost sladkorja, saj tako ugotovimo, kako zrel je grozd in približno koliko alkohola bo vsebovalo vino po fermentaciji. Sladkor v grozdju lahko določamo prek relativne gostote mošta oziroma z merjenjem teže grozdnega soka pri določeni prostornini. To lahko določimo tudi z refraktometrom, ki gostoto grozdnega soka določi na podlagi kota, pod katerim se lomi svetloba. Pri nizki koncentraciji sladkorja je lomni kot večji kot pri visoki koncentraciji.
Za današnjo oddajo smo o vinu govorili z enologom najstarejše vinske kleti v Sloveniji. Ptujska klet stoji v najstarejšem slovenskem mestu, ustanovljena pa je bila v rimskih časih, v letu 69. Klet se ponaša z neprekinjeno tradicijo vinarjenja že od leta 1239, prav tako pa je klet v zadnjih desetletjih že večkrat prejela nagrado za najboljšega slovenskega vinarja. Poslušajmo, kaj nam o pripravah na trgatev pove enolog Ptujske kleti Maksimiljan Kadivec.
Pomembno je torej določiti optimalni čas za trgatev, saj v končnih fazah zorjenja grozdje pridobiva okus, značilen za svojo sorto. Odločitev za trgatev je odvisna tudi od tega, kaj želi vinar doseči. Enolog Ptujske kleti Maksimiljan Kadivec nam je povedal še, da lahko grozdje, če želimo pripraviti penino, poberemo tudi pred optimalno zrelostjo, za pripravo sadnih vin pa lahko trgatev celo zamaknemo, tako da grozdje doseže prekomerno zrelost in s tem večjo vsebnost sladkorja. Slabost poznejše trgatve pa je, da začnemo izgubljati primarno aromatiko grozdja, pred optimalno zrelostjo ta še ni razvita.
Različne sorte grozdja dozorevajo različno dolgo časa. Naše grozdje bo ravno prav zrelo čez nekaj minut, po glasbenem odmoru. Ostanite z nami.
Zopet pozdravljeni v oddaji Frequenza della scienza znanstvene redakcije Radia Študent na 89,3 MHz. Danes je govor o žlahtni rastlini, vinski trti, iz katere nastane še bolj žlahtna pijača, vino. Izvedeli smo, da je za določanje dneva trgatve grozdja potrebnih kar nekaj preiskav. Po tem, ko določimo, kakšno vino želimo, pa nas čaka še veliko dela.
Trgatev lahko poteka ročno ali pa mehanično. Ročno obiranje je v Sloveniji najpogostejša metoda, njena prednost pa je, da lahko grozdje hkrati sproti očistimo. V velikih vinogradih za trganje grozdja uporabljajo stroje, ki pa grozdje poberejo brez čiščenja, mu odstranijo peclje in ga delno zmečkajo. Po branju je naša prva naloga, da nadzorujemo oksidacijske reakcije. To so naravni procesi, ki jih opazimo na primer, ko razrezano jabolko nekaj časa pustimo na zraku. Čez nekaj časa jabolko porjavi in izgubi svoje prvotne arome. Enako se zgodi z vinom. Preveč kisika privede do oksidacije antocianinov in fenolov, kar povzroči spremembo v barvi in izgubo arom, česar si seveda ne želimo.
Oksidacija vedno poteka v paru z redukcijo. Na mikroskopski ravni sta to kemijska procesa, pri katerih molekula, na primer kisik, drugi molekuli ukrade elektron. Večina vinarjev oksidacijo tekom pridelave vina preprečuje z dodatkom žveplovega dioksida. Žveplov dioksid se za vino žrtvuje tako, da kisiku podari toliko elektronov, da jih ta ne more pokrasti antocianinom, fenolom ali ostalim molekulam. Ta postopek po domače imenujemo žveplanje. Poleg žveplanja poznamo tudi druge načine izogiba oksidaciji. Eden izmed njih je hlajenje grozdja in mošta na temperaturo, nižjo od petnajst stopinj Celzija, saj pri nižji temperaturi encimske reakcije potekajo počasneje. Najboljše pa je, če imamo zdrave in nepoškodovane grozde, saj nepoškodovana grozdna kožica preprečuje vstop kisika v grozd.
Ko poskrbimo, da naše grozdje ne oksidira, nadaljujemo z drozganjem. Postopek poteka s posebnimi mlini, ki ne zmeljejo celotne jagode, marveč zgolj počijo grozdno kožico. Tu gresta belo in rdeče grozdje za trenutek vsako svojo pot. Belo grozdje se lahko preša skupaj s peclji, po prešanju pa mošt čim hitreje prelijemo v fermentacijske posode, da preprečimo oksidacijo. Za pridelavo rdečega vina drozganju sledi maceracija, pri kateri stik grozdnega soka s kožico jagode omogoča ekstrakcijo barve, arom in taninov. V tem času se že začne alkoholno vrenje.
Čarobna beseda, ki bo mošt spremenila v vino, ni prosim, temveč fermentacija. To je presnovni proces, pri katerem kvasovke sladkor spremenijo v alkohol in ogljikov dioksid. Vzporedno s fermentacijo poteka tudi tako imenovani biološki razkis, pri katerem bakterije brbončicam neprijetno jabolčno kislino spremenijo v milejšo mlečno kislino.
Na grozdnih kožicah so že prisotne kvasovke, med drugim iz rodov Pichia, Candida in Zygosaccharomyces. Kljub temu da lahko proizvedejo kvalitetno vino, so pogosto nepredvidljive, saj večinoma delajo zgolj v svoje veselje, ne pa v veselje vinarjev in ljubiteljev vin. Delajo počasi in prav zlahka se jim pridružijo še kakšni neželeni mikroorganizmi, ki moštu dodajo ... hmmmm ... kisel pridih.
Zato ob začetku fermentacije vinarji moštu največkrat dodajo kvasovke, ki se proizvodnje vina lotevajo izključno profesionalno. Katere kvasovke bodo dodali, se enologi odločijo glede na sorto grozdja, zemljo, na kateri raste trta, in sestavine v grozdju. To so lahko kvasovke Saccharomyces cerevisiae, lahko pa tudi kvasovke, ki niso iz rodu Saccharomyces, te pa vinu dodajo večjo kompleksnost. Več o tem nam pove enolog Maksimiljan Kadivec iz Ptujske kleti.
Med fermentacijo pa gre lahko tudi kaj narobe. To je denimo posledica napačne temperature, napačne količine dodanih enoloških sredstev, premalo dodanih kvasovk ali slabe kvalitete grozdja. Kadivec:
Ne glede na to, kako koristno je kislo zelje za našo črevesno mikrobioto, pa njegovih arom v našem vinu ne želimo. Pred tem se vinarji in vinarke zaščitijo z dodajanjem že prej omenjenega žvepla, ki poleg tega, da deluje kot oksidativni grešni kozel, hkrati pomaga še pri zaviranju rasti nezaželenih bakterij. Žveplo deluje kot dodatna zaščita, ki nam zagotavlja, da bo fermentacija potekala tako, kot si to želimo. Moderne tehnike vinarjenja, kot je hlajenje grozdja, pa omogočajo, da se žveplo sedaj uporablja v veliko manjših količinah, kot je to veljalo v preteklosti. Bakterijske okužbe in druge manj kot zaželene izide pa vinarji in vinarke preprečujejo tudi tako, da neutrudno bdijo nad fermentacijo. Kako to poteka v Ptujski kleti, nam je povedal Maksimiljan Kadivec.
Kinetika oziroma hitrost fermentacije je odvisna od lastnosti prisotnih kvasovk ter temperature, pri kateri fermentacijo vršimo. Pri tem ne želimo, da fermentacija poteče prehitro, saj imamo pri počasnejši fermentaciji večji nadzor nad izidom. V primeru, da se kaj zalomi, nam počasnejša fermentacija namreč omogoča več časa, da napake narave popravimo in fermentacijo ponovno usmerimo na pravi tir. Na frekvenci 89,3 MHz nas spremljajte tudi v nadaljevanju, ko se bomo poučili o zorenju vina.
Poslušate oddajo Frequenza della scienza na frekvenci 89 celih 3 MHz Radia Študent, pri kateri danes pijemo ... oprostite, pridelujemo vino.
Do sedaj smo se naučili, od kje prihaja naša žlahtna vinska trta, si pogledali, kako poteka trgatev, in naše vino macerirali, ko je bilo to potrebno. V nadaljevanju pa bomo iz mošta pridelali vino. Naštudirali smo fermentacijo in njen potek, zdaj pa si oglejmo še posode, v katerih ta proces poteka. Posode, v katerih poteka fermentacija, so lahko različnih volumnov, oblik in materialov, od nerjavnega jekla, amfor pa do lesenih sodov, posoda pa vpliva na stil in kvaliteto vina. Več o vplivu posode nam je povedal enolog Maksimiljan Kadivec.
Posode iz nerjavnega jekla torej preprečijo kisiku, da bi prišel do vina. Kisik nam namreč lahko povsem uniči vino in je v tem pogledu najhujši sovražnik procesa pridelave vin, če pa količino kisika v vinu lahko nadziramo, nam ta omogoča razvoj bolj kompleksnih okusov.
Po končani fermentaciji moramo vino pripraviti za vse okoliščine, ki jih mora prenesti na poti od kleti do porabnika in porabnice. Vino lahko negujemo na drožeh, kar pomeni, da vino ohranjamo v stiku s kvasovkami. V tem postopku, ki lahko poteka tudi več kot eno leto, vino pridobi kompleksno aromo in harmoničnost. Leseni sodi omogočajo, da skozi pore v lesu v zelo(ooo) majhnih količinah počasi pronica kisik. Te količine se vrtijo okoli deset miligramov na liter vina v enem letu. To je tako, kot bi hoteli enemu litru juhe v roku enega leta počasi in v enakomernih količinah dodati eno petstotino čajne žličke soli.
V tem času vino zori. Učinek zorenja v novih, majhnih, ožganih lesenih sodih deluje na vino kot začimba. Ob vonjanju vina, ki se je staralo v takšnih sodih, lahko izkušen nos zazna prijetne arome vanilije, karamele, cimeta, klinčkov, muškatnega oreška, kokosa, kave, dima in tako naprej. Preden vino stekleničimo, mora biti stabilizirano. O tem nam bo več povedala Tatjana Košmerl z Oddelka za živilstvo in Katedre za tehnologije, prehrano in vino na Biotehniški fakulteti, ki je večino svoje raziskovalne kariere posvetila vinu in njegovim izboljšavam.
Po trgatvi, drozganju, maceraciji, fermentaciji, zorenju, stabilizaciji in stekleničenju dobimo vino, ki je primerno za uživanje. Sedaj ko smo prilezli do končnega produkta, pa se posvetimo še nekaterim temam, ki zanimajo vse tiste, ki uživamo ob dobrem vinu.
Zanima nas seveda, kako vino vpliva na naše zdravje. Po nekaterih raziskavah naj bi vino v zmernih količinah zmanjševalo možnost pojava ateroskleroze in nastajanja krvnih strdkov. Ljudsko izročilo pravi, da naj bi bilo vino dobro za prebavo. Mnogokrat slišimo tudi, da “kozarček rdečega na dan odžene zdravnika stran”. Poslušajmo, kaj nam ima o tem povedati Tatjana Košmerl z Biotehniške fakultete.
Za zaužitje dovolj velike koncentracije zdravilnih učinkovin v vinu je torej treba popiti veliko količino alkoholne pijače. Ena izmed takšnih učinkovin je resveratrol. To je polifenol, ki naj bi med drugim zmanjševal možnosti srčne bolezni in izgubo kostne mase v starosti ter zdravil diabetes. Za zdaj kaže, da ima resveratrol zares nekatere izmed pozitivnih učinkov, vendar so najobetavnejši rezultati še vedno v fazi predkliničnih testiranj. Če pa bi želeli z vinom doseči terapevtske doze resveratrola, bi morali popiti nekje med petsto in sedemnajst tisoč litri vina. Kar torej nekateri pravijo za vino, pravzaprav velja za jabuk.
Mnenje Nacionalnega inštituta za javno zdravje je, da je vsako pitje alkohola tvegano. Ogroža naše zdravje, marsikdaj pa lahko vodi v nasilje. Pomembno je, da vino pijemo odgovorno in v zmernih količinah, saj pitje več kot ene merice alkohola, torej približno enega decilitra vina vsak dan, velja za zasvojenost. Tudi poslušanje Radia Študent je včasih lahko zasvajajoče, zato smo za vas pripravili kratek glasbeni premor. Nadaljujemo že čez nekaj minut.
Zopet lepo pozdravljeni v oddaji Frequenza della scienza na frekvenci 89,3 MHz, v kateri danes govorimo o vinu. Do sedaj smo spoznali žlahtno vinsko trto in njene manj žlahtne ameriške sestrične, v nadaljevanju pa smo se podali v čudoviti svet fermentacije. Iz preprostega grozda smo tako dobili pijačo, ki dodobra spominja na žlahtno kapljo in je končni cilj našega današnjega popotovanja.
Značilnost vina je, da ga uživamo ob dobri družbi in dobri hrani. Družbo menda znamo izbrati sami, težje pa je izbrati dobro vino. Vino namreč po nekaterih podatkih vsebuje več kot dva tisoč kemijskih spojin, ki imajo vpliv na njegovo barvo, aromo in okus. Vseh aromatičnih spojin v vinu je skupaj za približno en gram na liter, kar je približno ena kapljica. Nekatere izmed teh spojin izvirajo iz grozdja in so zatorej odvisne od njegove sorte. Druge so tiste, ki nastanejo med alkoholno fermentacijo in so odvisne od kvasovk. Tretjim pa pravimo zorilne arome, saj nastanejo med zorenjem in staranjem vina.
Nekatere izmed teh arom lahko izkušeni pokuševalci vin tudi zaznajo. Poslušajmo, kaj nam o senzoriki in kakovosti vina pove Tatjana Košmerl.
Zahteva slovenske zakonodaje je torej, da mora biti vsako vino, preden gre v promet, ocenjeno, kar pa ne velja za druga živila. Po ocenjevanju lahko vino dobi tudi oznako “namizno”, “deželno”, “kakovostno” ali “vrhunsko”, vinar ali vinarka sama pa se odloči, če bo oznako navedel oziroma navedla na svojem izdelku.
Poglejmo si, kakšen je obseg vinarstva v Sloveniji. V Sloveniji imamo tri vinorodne dežele: Podravje, Posavje in Primorsko. Vse te se med seboj razlikujejo po vrsti tal, podnebju in temu primernem izboru sort. V register pridelovalcev grozdja in vina je vpisanih osemindvajset tisoč oseb, ki grozdje pridelujejo, in skoraj vse med njimi pridelujejo tudi vino. Njihov skupni pridelek vina je ocenjen na več kot osemdeset milijonov litrov, letna poraba vina na prebivalko ali prebivalca pa je ocenjena na okrog štirideset litrov. Kdor je dober v matematiki, lahko hitro preračuna, da je štiristo decilitrov vina na leto več kot en deciliter na dan. Sploh ko temu prištejemo še druge alkoholne pijače ...
A ostanimo raje pri vinu. V Sloveniji se torej velik del ljudi ukvarja s pridelovanjem grozdja in vina. Poslušajmo, kaj o slovenskih pridelovalcih vina pravi Tatjana Košmerl z Biotehniške fakultete.
Slovenski pridelovalci vin so torej na tekočem s svetovnimi, evropskimi in slovenskimi trendi pitja vina. Spremljajo tehnološki napredek in nas s tem vedno znova navdušujejo s svojimi produkti. Navdušili so tudi nas in zato se od vas, drage poslušalke in poslušalci, ne moremo posloviti brez rujne kapljice. (čin s kozarci) Na zdravje!
Z belim vinom je nazdravila Kaja in z rdečim Živa.
V oddaji je pijano kolcal Biga , v jabolko pa je ugriznila Pia.
Trezno je urednikovala Zarja.
Z 0,00 promila alkohola v krvi je tehniciral Jura .
Grozne slovnične in slogovne napake v besedilu je ob buteljki rebule popravil Žiga.
Uredniški izbor
Napovedi
Prikaži Komentarje
Komentiraj