A ti kej iz ust smrdi?

Ameriška znanstvena skupina je v reviji Molecules objavila študijo, v kateri so ugotavljali, kako lahko polnomasten jogurt in njegove komponente nevtralizirajo ustni zadah po česnu. Česen poleg alicina vsebuje še druge žveplove hlapne spojine, ki mu dajejo značilen vonj in okus. Prav te pa so zaslužne za neprijeten ustni zadah po njegovem zaužitju.

Znanstvena skupina je ovrednotila prisotnost žveplovih hlapnih spojin v surovem in ocvrtem česnu. Šest gramov česna so stehtali, nasekljali, spravili v neprodušno vialo in s pomočjo plinske masne spektrometrije določili raven hlapnih spojin. Drugih šest gramov česna pa so pred določanjem še ocvrli. Že pri primerjavi surovega in ocvrtega česna se je pokazala velika razlika v prisotnosti hlapnih komponent. Ocvrt česen je vseboval manj hlapnih žveplovih spojin kot surov, saj s cvrtjem v olju pri visokih temperaturah nevtraliziramo neprijetne žveplove hlapne spojine.

Vonj po česnu lahko nevtralizirajo različna živila. Encim polifenol oksidaza katalizira oksidacijo žveplovih spojin, kar nevtralizira njihov potencial. Omenjeni encim je odgovoren tudi za porjavenje določenega sadja in zelenjave. Proti česnovemu zadahu se lahko tako borimo tudi s pomočjo zelene solate, mete ali jabolk. Znano je, da mleko zaradi svojih komponent, torej maščob, beljakovin in vode, nevtralizira hlapne spojine. 

V omenjeni raziskavi so se zato odločili, da preverijo fermentiran mlečni izdelek – jogurt. Merili so štiri različne hlapne žveplove spojine, in sicer alil merkaptan, metil merkaptan, alil metil disulfid in dialil disulfid. Surovemu in ocvrtemu česnu so dodajali jogurte z različno vsebnostjo maščob in beljakovin. Povišano vsebnost beljakovin so dosegli z dodajanjem sirotkinih beljakovin in kazeinov. Večji kot je bil odstotek maščob in beljakovin, boljši nevtralizacijski učinek je imel jogurt, najslabše pa je hlapne spojine nevtralizirala vodna frakcija jogurta. Maščobe v jogurtu ustvarjajo hidrofobno okolje, v katerega se ulovijo žveplove hlapne spojine, beljakovine pa reagirajo s hlapnimi snovmi na več načinov, med drugim se med njimi vzpostavijo vodikove ter kovalentne vezi.

Poleg spreminjanja hranilne vrednosti jogurtov so poskusili tudi s segrevanjem in spremembo njihove pH-vrednosti. Jogurtu so dvignili pH-vrednost s kisle na nevtralno in ugotovili, da ta posredno vpliva na nevtralizacijsko sposobnost jogurta. Spremenjena pH-vrednost vpliva na lastnosti beljakovin in njihovo zmožnost vezanja hlapnih spojin. Uspešnost nevtralizacije česnovih hlapnih spojin pa se s segrevanjem jogurta poslabša. S povišano temperaturo namreč oslabimo vezi med proteini, s čimer se poslabša tudi njihova zmožnost vezanja žveplovih hlapnih spojin.

Najnižja koncentracija hlapnih spojin je bila tako v kombinaciji ocvrtega česna in polnomastnega jogurta. Grške jogurte ali tiste z visoko vsebnostjo beljakovin bi lahko poleg tega, da imajo izboljšano hranilno vrednost, tržili tudi kot uspešno rešitev za spopadanje s česnovim zadahom. 

Nov jogurt z ocvrtim česnom bo razvila Jana.